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Paola Machado

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Posso comer pão mofado? Como evitar que o alimento fique embolorado?

Paola Machado

29/03/2019 04h00

Crédito: iStock

Eu escrevo todos os dias aqui para vocês e, muitas vezes, fico pensando em acontecimentos do dia a dia para abordar na minha coluna. Como sempre, meu filho de 10 anos com seus questionamentos eternos, pegou um pacote de pão de forma que tinha mofado, virou e perguntou: "Mamãe, por que o pão precisa do fungo para crescer e o fungo depois enche ele de mofo?". Começamos a conversar sobre isso, pois ele estava tendo aula de cadeia alimentar. Enquanto isso, eu peguei aquele saco de pão mofado e joguei fora. E ele me perguntou: "Mas não é só tirar essa parte verde e comer?".

Bom, isso aconteceu aqui na minha casa, mas quem já não se deparou com questionamentos como esses? Será que tem problema comer um pão mofado ou podemos tirar a parte do mofo e comer o restante?

Os mofos ou bolores são espécies de fungos filamentosos –da mesma família dos cogumelos –, que se desenvolvem em matéria orgânica, sobrevivendo quebrando e absorvendo os nutrientes dessa matéria, sendo capazes de decompô-las e, assim, crescendo –como no pão.

O bolor de pão possui um aspecto de algodão. As partes difusas do mofo que você vê são colônias de esporos, que é como o fungo se reproduz. Esses esporos podem migrar pelo ar dentro da embalagem e crescer em outras partes do pão.

Com relação à coloração, podem assumir, principalmente, tons esverdeados, azulados, amarelados, avermelhados, cinzentos, pretos ou esbranquiçados, dependendo do tipo de fungo. Porém, somente pela coloração não é possível dizer ao certo qual é o tipo de fungo, pois a cor pode mudar de acordo com as condições de crescimento e com o ciclo de vida daquele fungo.

Existem mofos que causam danos à saúde, como é o caso do bolor de pão e de outros alimentos. Já outros mofos são úteis aos seres humanos, como o Penicillium, que é utilizado como base para a produção de antibióticos, sendo eficaz para a saúde humana. Algumas espécies de mofos também são usadas na fabricação de determinados tipos de queijos.

No pão, os tipos de mofos podem ser Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Mucor e Rhizopus, existindo muitas espécies diferentes de cada um desses tipos de fungos.

Mas eu já comi um pão embolorado e nunca aconteceu nada. Posso então comer?

Existem 300 mil tipos de bolores conhecidos e, embora nem todos sejam ruins de ingerir, muitos deles são perigosos. Então, o mais indicado é tentar evitar o consumo de alimentos mofados, principalmente por crianças, que têm o sistema digestivo mais sensível.

Eu sei que você pode ter ingerido um pão mofado sem querer e nunca aconteceu nada, mas é impossível saber que tipo de fungo está crescendo em seu pão apenas olhando para ele –e você não vai pegar o seu pão e levar para análise, não é mesmo?. Então, é melhor assumir que é prejudicial e não comê-lo.

Se você tem aquela mania de cheirar o pão para saber se está diferente, evite. Cheirar o pão mofado pode fazer com que inale os esporos do fungo e, se você tem alergia a mofos, pode ter problemas respiratórios, como asma. Pessoas com alergias mais severas podem sofrer até um choque anafilático –mesmo sendo incomum, pode ocorrer. Além do mais, se você estiver com o sistema imunológico fraco devido a uma doença crônica ou mesmo um resfriado repentino, pode estar mais vulnerável à inalação do fungo Rhizopus, que a infecção pode levar a quadros muito graves à saúde.

Embora os casos mais graves não aconteçam com frequência, é importante tomar alguns cuidados e evitar problemas.

E não tente só tirar o mofo e comer o restante!

O bolor se espalha muito rapidamente e mesmo quando você vê um ponto de mofo, é provável que as outras fatias do pão do pacote também estejam "condenadas". As raízes do bolor são microscópicas e podem se espalhar rapidamente através do pão poroso.

Por isso, é desaconselhado tirar a parte mofada e comer o restante ou tentar raspar aquele fungo.

Alguns mofos podem produzir substâncias nocivas e invisíveis –micotoxinas. Sua alta ingestão pode causar problemas digestivos ou outras doenças. Essas toxinas também podem adoecer os animais, por isso não ofereça pão contaminado aos seus bichos de estimação. Além disso, as micotoxinas podem afetar negativamente a saúde intestinal, possivelmente alterando a microbiota. Mais: pessoas que costumam ingerir com frequência pães mofados estão mais suscetíveis a exposição constante de micotoxinas, incluindo a aflatoxina, produzida por certas espécies de Aspergillus, que tem sido associada ao aumento do risco de câncer.

Como evitar que seu pão mofe?

Para pães caseiros, que não têm adição de conservantes, o recomendado para armazenamento e consumo, quando conservado em temperatura ambiente, é de 3 a 4 dias. Já pães industrializados, com adição de conservantes, podem durar muitos dias sem o crescimento de fungos.

O pão de forma ou a bisnaguinha normalmente contêm conservantes químicos, como propionato de cálcio e ácido sórbico, que impedem o crescimento do mofo.
Porém, os pães frescos, caseiros e livres de conservantes são as melhores opções para consumo, mesmo tendo um menor tempo de vida.

Para pães caseiros, uma boa alternativa para evitar o crescimento de fungos é utilizar bactérias lácticas –comum para o pão de massa azeda – ou incluir vinagre e especiarias como cravo e canela na receita.

Evite conservar os pães em ambientes muito quentes da cozinha e úmidos, pois é o tipo de local adequado para a proliferação de fungos.

  • Armazene em um local seco. Se o pacote estiver visivelmente úmido, seque com uma toalha de papel ou com um pano limpo antes de fechá-lo e guardá-lo, pois a umidade faz com que o mofo cresça cada vez mais.
  • Quando for servir o pão ou levá-lo à mesa, mantenha-o coberto, para protegê-lo dos esporos no ar. Se o pão estiver quentinho, espere esfriar para empacotá-lo.
  • Embora a refrigeração retarde o crescimento de fungos, ela também deixa o pão mais seco. O congelamento do pão interrompe o crescimento sem alterar tanto a textura. Separe as fatias com papel manteiga para facilitar descongelar apenas o que você precisa.
  • O pão sem glúten é mais vulnerável ao crescimento de mofo, já que normalmente tem um teor de umidade mais alto e uso limitado de conservantes químicos. Por esse motivo, muitas vezes é vendido congelado.

Alguns pães são protegidos com embalagens especiais em vez de conservantes. Por exemplo, a selagem a vácuo remove o oxigênio, que é necessário para o crescimento do mofo. Ainda assim, este pão é propenso à contaminação depois de abrir o pacote.

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Sobre a autora

Paola Machado é fisiologista do exercício, formada em educação física modalidade em saúde pela UNIFESP (Universidade Federal de São Paulo), mestre em ciências da saúde (foco em fisiologia do exercício e imunologia) e doutoranda em nutrição pela UNIFESP. É autora do Livro Kilorias - Faça do #projetoverão seu estilo de vida (Editora Benvirá). Atualmente, atua como pesquisadora, desenvolvendo trabalhos científicos sobre obesidade, e tem um canal de desafios (30 Dias com Paola Machado) onde testa a teoria na prática. Também é fundadora do aplicativo aplicativo 12 semanas. CREF: 080213-G | SP

Sobre a coluna

Aqui eu compartilharei conteúdo sobre exercício e alimentação para ajudar você a encontrar o caminho para um estilo de vida mais saudável. Os textos são cientificamente embasados e selecionados da melhor forma possível, sempre para auxiliar no seu bem-estar. Mas, lembre-se: a informação profissional é só o primeiro passo da sua nova jornada. O restante do percurso depende 100% de você e da sua motivação para alcançar seu objetivo.