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Paola Machado

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Kefir ajuda na perda de peso e na melhora da imunidade?

Paola Machado

15/08/2019 04h00

Crédito: iStock

Você consome bebidas fermentadas? Já ouviu falar em kefir (ou quefir)? Considerado um alimento funcional, que pertence à classe dos simbióticos (associação entre probióticos e prébióticos), esta bebida fermentada pode ser obtida a partir do processo de fermentação induzido pelos grãos de kefir em leite ou da água; o resultado deste processo é uma bebida fermentada de composição variada, com aspectos diferentes, de acordo com a sua matriz de fermentação, ambiente, condições durante a produção, entre outros. Com relação a sua aparência, quando produzido em leite, tem coloração branca e a aparência é semelhante a uma coalhada; quando a fermentação ocorre em água, com a associação de açúcares, o resultado é uma bebida de cor clara, com aspecto gaseificado; o gosto é levemente ácido.

Do ponto de vista nutricional, para cada 100 gramas temos 65 Kcal, 87,5% de água e predominantemente fenilalanina, tirosina, valina, lisina, vitamina B2, cálcio, potássio e vitamina E.

Há vários métodos para a obtenção do kefir, desde as artesanais até os industriais; a base para o processo pode ser leite (vaca, ovelha), bebida a base de soja ou água com adição de açúcar ou suco de frutas, tendo neste último caso, o diferencial de poder ser utilizado por intolerantes a lactose, uma vez que não apresenta a lactose (dissacarídeo presente no leite). Podemos tê-lo na forma pasteurizada ou não, integral, semidesnatado ou desnatado.

A produção caseira ou artesanal no leite, por exemplo, caracteriza-se pela adição dos grãos de kefir no alimento base (leite) fervido e resfriado a 20-25oC, na proporção entre 2 a 10% (sendo normalmente 5% do grão); feito isto, a mistura deverá ser colocada em um recipiente e exposta a uma temperatura de 20 a 25oC durante 18 a 24 horas; feito isto os grãos deverão ser separados do leite por filtração com peneira e podem ser mantidos a 4oC para serem reutilizados. Trata-se de um método de fácil execução, que tem na utilização de seu produto final vários benefícios à saúde, sem grande investimento financeiro, motivo pelo qual o seu cultivo torna-se cada vez mais comum, além das colônias poderem ser obtidas a partir de doações ou ainda compradas.

A sua forma de utilização é bastante variável, podendo ser consumido com cereais como aveia, amaranto, semente de linhaça e uma fruta picada, na forma de molho para tempero de saladas ou ainda como um batido de frutas para os lanches intermediários; pensando na base de água, pode ser utilizado para a elaboração de sucos ou até mesmo infusões.

Muitos são os benefícios de sua utilização já descritos na literatura, e a maioria relacionado com o emagrecimento, melhora da imunidade e controle nas taxas de lipídios, principalmente colesterol e triacilglicerol.

Pesquisadores do Canadá e Argentina estudaram em modelos animais, o seu poder em modular o sistema imunológico, tanto no que diz respeito a resposta específica, como a não específica, demonstrando resultados promissores. O mecanismo de ação descrito pode ser apresentado sob 2 formas, destacando seus efeitos diretos nas células microbianas vivas ou efeitos indiretos via metabolitos das células (biogenética). Em pesquisa realizada com camundongos, percebeu-se o aumento na produção de imunoglobulinas do tipo A (IgA), e consequentemente a resposta humoral, mediada por anticorpos.

A composição do kefir é bastante variável, e podemos associar a cada um de seus principais componentes alguns efeitos já descritos e constatados na literatura:

Kefir

  • Atividade antimicrobiana.
  • Imunomodulação.
  • Propriedade antialérgica.
  • Melhora no metabolismo das gorduras, com redução nos níveis.

Grãos de Kefir

  • Saúde do trato gastrointestinal.
  • Imunomodulação.
  • Propriedade antialérgica.
  • Melhora no metabolismo das gorduras, com redução nos níveis.
  • Cicatrização.

Lactobacillus

  • Atividade antimicrobiana.
  • Saúde do trato gastrointestinal.
  • Imunomodulação.
  • Propriedade antialérgica.
  • Melhora no metabolismo das gorduras, com redução nos níveis.
  • Propriedades anticarcinogênicas.

Leveduras

  • Imunomodulação.
  • Propriedade antialérgica.
  • Melhora no metabolismo das gorduras.
  • Propriedades anticarcinogênicas.

Ácidos orgânicos

  • Imonudulação

Polissacarídeos

  • Saúde do trato gastrointestinal.
  • Imunomodulação.

Destes efeitos descritos, alguns dos mecanismos são conhecidos. Durante o processo de fermentação, o kefir reduz de forma importante a concentração de colesterol presente no leite, além disto, ocorre também e redução na absorção do colesterol via ação dos lactobacullis: L. acidophilus, L. plantarum e L. kefiri. O L. kefiri também atua via efeito anti-tumoral para vários tipos de cânceres, por induzir o aumento da apoptose celular "doente" (morte celular programada). Além disto, algumas bactérias e lactobacilus presentes no kefir também atuam na microbiota intestinal, reduzindo a chance de processos alérgicos mediados por alimentos.

Todas estas possibilidades de produção e de utilização deste alimento são novas perspectivas e devem ser cada vez mais estudadas para que conheçamos os seus exatos mecanismos de ação e benefícios, promovendo o uso seguro; porém é irrefutável que a presença forte e constante de um hábito alimentar equilibrado e consciente é peça chave para dar suporte e garantir o sucesso em sua utilização.

*Colaboração da nutricionista comportamental e clínica na clínica 12 semanas Dra. Samantha Rhein (UNIFESP).

Referências:
– Bourrie, BCT; Wiling, BP; Cotter, PD. The Microbiota and Health Promoting Characteristics of the Fermented beverage Kefir. Frontiers nad Microbiology 7, 2016.
– Vinderola, CG; Duarte, J; Thangavel, D; Perdigon, G; Farnworth, E; Matar, C. Immunomodulating capacity of kefir. Journal of Daity Research (2005) 72: 195-202.
– Otles, S; Cagindi, O. Kefir: a probiotic dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects. Pakistan Journal of Nutrition 2 (2): 54-59, 2003.

Sobre a autora

Paola Machado é fisiologista do exercício, formada em educação física modalidade em saúde pela UNIFESP (Universidade Federal de São Paulo), mestre em ciências da saúde (foco em fisiologia do exercício e imunologia) e doutoranda em nutrição pela UNIFESP. É autora do Livro Kilorias - Faça do #projetoverão seu estilo de vida (Editora Benvirá). Atualmente, atua como pesquisadora, desenvolvendo trabalhos científicos sobre obesidade, e tem um canal de desafios (30 Dias com Paola Machado) onde testa a teoria na prática. Também é fundadora do aplicativo aplicativo 12 semanas. CREF: 080213-G | SP

Sobre a coluna

Aqui eu compartilharei conteúdo sobre exercício e alimentação para ajudar você a encontrar o caminho para um estilo de vida mais saudável. Os textos são cientificamente embasados e selecionados da melhor forma possível, sempre para auxiliar no seu bem-estar. Mas, lembre-se: a informação profissional é só o primeiro passo da sua nova jornada. O restante do percurso depende 100% de você e da sua motivação para alcançar seu objetivo.