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Paola Machado

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Kombucha: "bebida viva" tem benefícios, mas deve ser ingerida com moderação

Paola Machado

20/08/2019 04h00

Crédito: iStock

Provavelmente você conhece a kombucha e já ouviu falar de seus inúmeros benefícios.  Os produtos fermentados estão com tudo pelas inúmeras citações sobre suas contribuições à nossa saúde, mas saiba que antes de começar a utilizá-los é necessário leitura, orientação e muita atenção com a forma de preparo e a execução correta de todos os procedimentos durante o preparo.

Antes de mais nada, é importante salientar que estes produtos (incluindo a kombucha) não são remédios, portanto não têm a finalidade de tratamento, e sim de prevenção e melhora da qualidade de vida; portanto, apenas terão efeitos bbenéficos se você fizer o seu uso associado a bons hábitos de estilo de vida como: alimentar-se corretamente (o que não quer dizer de forma restritiva), prática de exercício físico regular, horas de sono com qualidade e reparação, controle do nível de estresse, entre outros. 

Os fermentados são bebidas ou alimentos produzidos por meio de crescimento microbiano controlado, ocasionando a conversão de componentes alimentares por meio de reações enzimáticas. A kombucha, que é uma bebida fermentada não alcoólica, originada na China dois ou três séculos antes de Cristo, encaixa-se nesta classe de alimentos. 

O nome kombucha vem de uma crença ocidental de que a colônia ou biofilme utilizada no preparo da bebida (chá) era uma alga marinha (kombu), daí o seu nome, mantido até hoje. Esta bebida probiótica que proporciona uma sensação de efervescência e frescor ao ser consumida pode ser preparada de várias maneiras como batida com frutas (um suco efervescente e de sabor vibrante), saborizadas com ervas, temperos naturais ou especiarias como canela, hortelã e cardamomo, além de ser encontrada das mais variadas formas comerciais.

 O seu preparo é à base de chás ou infusões adocicadas, motivo pelo qual contém açúcar residual, e a sua composição nutricional é variável, tendo como nutrientes principais a vitamina K e vitaminas do complexo B, pela própria fermentação induzida durante o seu preparo, além de ácidos orgânicos. A cultura é uma típica colônia simbiótica de leveduras, elemento responsável pela maior produção de etanol, já que converte a sacarose (açúcar) neste componente final e bactérias; a este "blend" denominamos convencionalmente como SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast). 

Muito se comenta sobre os seus efeitos antioxidante, hepatoprotetor e antienvelhecimento, sem contar as tão desejadas propriedades anticarcinogênica, anti-hipertensiva e antidiabética.  Muitos dos fermentados são compostos por ácido lático, que possui a propriedade de converter compostos fenólicos (flavonóides) em metabólitos biologicamente ativos, via de ação antioxidante da kombucha que explica grande parte das funções atribuídas; além disto o processo de fermentação reduz a concentração de cafeína, toxinas e o ácido fítico, fator conhecido como "anti-nutricional", o que auxilia no maior aproveitamento de nutrientes pelo nosso corpo, especialmente os minerais. A fermentação atua positivamente também na redução de carboidratos fermentáveis, conhecidos como "FOODMAPS" (dissacarídeos, monossacarídeos e polióis), fator determinante para o tratamento nutricional em pacientes com doenças inflamatórias intestinais.

Um fator interessante relacionado à composição da kombucha é o seu baixo pH e consequentemente grande quantidade de ácido acético, que está associado com a prevenção de crescimento de algumas bactérias patogênicas como Helicobacter pylori, Escherichia coli, Salmonella typhimurium e Campylobacter jejuni, todas associadas a alterações e doenças gastrointestinais como diarreia, vômito e gastrite. 

Falando um pouco mais sobre os efeitos da bebida kombucha, pesquisas feitas em modelo animal demonstraram impacto positivo na glicemia (níveis de açúcar), redução no estresse oxidativo, melhora na perda de peso em decorrência de melhora glicêmica e auxílio no controle dos níveis de colesterol (hipercolesterolemia).

A microbiologia e a bioquímica da cultura utilizada para a produção da kombucha são cada vez mais estudadas por suas composições bióticas e abióticas, além da efetividade na liberação de compostos bioativos. Podemos observar resultados bem-sucedidos em estudos realizados também com modelo animal, o que nos leva a refletir que o organismo humano possui uma biologia e fisiologia diferente em vários aspectos, e são justamente estas questões que ainda estão sendo avaliadas com bastante atenção e cuidado pelos pesquisadores. Embora acredite-se que se trata de uma bebida de saúde, já foram observados alguns incidentes de intoxicação devido à falta de controle microbiológico de alguns produtos, o que reflete questões de preocupação e atenção na hora de escolher o produto e o seu fornecedor, uma vez que os  parâmetros de processamento e qualidade para a produção de kombucha precisam ser cuidadosamente controlados. 

Existem muitas variáveis envolvidas no processo de fermentação, incluindo os tipos de micro-organismos, os ingredientes nutricionais e as condições ambientais, o que pode dar origem a milhares de diferentes variações destes alimentos fermentados, fator que dificulta o conhecimento preciso de sua composição nutricional, funcional e consequentemente benefícios.

Em estudo realizado por Dutta e Paul, foram analisados a estrutura e a dinâmica da comunidade microbiana junto com as propriedades bioquímicas do chá de kombucha em pontos diferentes do tempo até 21 dias da fermentação, observando uma grande variação de composição bioquímica e do tipo de fermento ou bactéria. Com relação à comunidade de leveduras presentes no biofilme, não foram observadas grandes variações ao longo do tempo, mas notou-se uma grande proporção de Candida SP. Por volta do 7º dia de fermentação, percebeu-se uma mudança significativa no domínio de Candida SP para outro tipo de agente chamado Lachancea SP. Este é um exemplo pontual que reflete como as propriedades bioquímicas podem mudar com a progressão da fermentação, impactando em suas propriedades até então benéficas, evidenciando a dinâmica da comunidade microbiana na fermentação da bebida.

Muitos são os micro-organismos que podem ser identificados no processo final da kombucha (Komagataeibacter xylinus, Saccharomyces cerevisiae, Zygosaccharomyces bailii. Brettanomyces bruxellensis, Acetobacter pasteurianus, Acetobacter aceti, Saccharomyces cerevisiae, Zygosaccharomyces bailii, Brettanomyces bruxellensis, Acetobacter xylinum, Zygosaccharomyces spp., Acetobacter, Gluconacetobacter), tendo cada um deles suas propriedades específicas e funções a serem desempanhadas. 

Muito ainda precisa ser estudado sobre esta bebida "viva" e seus benefícios; estudos em humanos estão sendo modestamente conduzidos para que possamos compreender cada vez mais os benefícios e talvez os riscos da utilização destes produtos. Por hora, a palavra de ordem é atenção, buscando auxílio de profissionais capacitados e que possam verdadeiramente orientar  a melhor forma de introduzir a kombucha e todos os fermentados em sua rotina, para que você possa desfrutar de todos os seus benefícios de forma integral e adequada.

*Colaboração da nutricionista comportamental e clínica na clínica 12 semanas Dra. Samantha Rhein (UNIFESP).

Referências:
– Dimidi, E; Cox, S.R; Rossi, M; Whelan, K.   Fermented Foods: Definitions and Characteristics, Impact on the Gut Microbiota and Effects on Gastrointestinal Health and Disease. Nutrients 2019 (11), 1806.
– Dutta, H; Paul, SK. Kombucha Drink: Production, Quality, and Safety Aspects. The Science of Beverages, 2019 (1), 259-288.
– Gaggia, F et al., Kombucha Beverage from Green, Black and Rooibos Teas: A Comparative Study Looking at Microbiology, Chemistry and Antioxidant Activity. Nutrients 2019 (11), 1.
– Shiraz,A.M; Kalhor, E.B. Energy and cost analyses of kombucha beverage production. Renewable and Sustainable energy reviews, 2016 (55), 668-673.

Sobre a autora

Paola Machado é fisiologista do exercício, formada em educação física modalidade em saúde pela UNIFESP (Universidade Federal de São Paulo), mestre em ciências da saúde (foco em fisiologia do exercício e imunologia) e doutoranda em nutrição pela UNIFESP. É autora do Livro Kilorias - Faça do #projetoverão seu estilo de vida (Editora Benvirá). Atualmente, atua como pesquisadora, desenvolvendo trabalhos científicos sobre obesidade, e tem um canal de desafios (30 Dias com Paola Machado) onde testa a teoria na prática. Também é fundadora do aplicativo aplicativo 12 semanas. CREF: 080213-G | SP

Sobre a coluna

Aqui eu compartilharei conteúdo sobre exercício e alimentação para ajudar você a encontrar o caminho para um estilo de vida mais saudável. Os textos são cientificamente embasados e selecionados da melhor forma possível, sempre para auxiliar no seu bem-estar. Mas, lembre-se: a informação profissional é só o primeiro passo da sua nova jornada. O restante do percurso depende 100% de você e da sua motivação para alcançar seu objetivo.