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Paola Machado

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5 chaves para evitar a salmonela e outras doenças geradas por alimentos

Paola Machado

18/10/2019 04h00

Crédito: iStock

Mesmo com todos os controles adequados, é muito frequente a ocorrência de doenças relacionadas por alimentos (DTA), principalmente por conta do aumento de consumo de alimentos fora de casa. Existem aproximadamente 250 tipos de doenças alimentares.

Basicamente, as DTA são problemas causados por matérias (espinha, fragmentos de vidros ou metais, por exemplo), vírus ou parasitas, geradas devido à ingestão de alimentos ou água contaminados. Entre as DTA mais conhecidas estão o botulismo, a salmonela etc.

As DTA frequentemente geram quadros de anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia, cujo desdobramento pode evoluir para problemas com risco de morte prematura —como insuficiência renal e hepática, distúrbios cerebrais e neurais, paralisia e cânceres.

Entre os anos 2000 a 2017, foram notificados 12.503 surtos de DTA no Brasil, destes apenas 3.196 foram confirmados laboratorialmente, sendo a identificação do agente etiológico obtida apenas em 2.593, onde 92,2% foram de origem bacteriana.

Mesmo com todos os controles adequados, temos que primeiro entender a diferença entre perigo e risco.

Perigo é um agente biológico, químico ou físico, ou propriedade do alimento com potencial de causar efeito adverso à saúde, gerando dano à saúde ou à integridade do consumidor, podendo causar doenças ou lesões. O perigo tende a ser subestimado ou superestimado, principalmente os que envolvem os riscos à saúde, como os perigos relacionados aos alimentos que podem levar a uma DTA.

Os principais causadores de DTA são:

  • Biológicos Bactérias, vírus, parasitas, toxinas, microbianas e prions.
  • Químicos Toxinas de origem biológica — toxinas, micotoxinas — pesticidas, amigas biogênicas, tintas, antibióticos, produtos de limpeza, lubrificantes, aditivos.
  • Físicos Fragmentos de vidros, metais, madeiras e pedras, espinhas de peixe, cabelos, dentes, unhas.

Já o risco está relacionado a condições negativas e é proporcional à probabilidade e gravidade. Função da probabilidade da ocorrência de um efeito adverso à saúde e da gravidade desse efeito, causado por um perigo ou perigos existentes no alimento. Quanto maior a probabilidade e consequências daquele fato, maior o risco.  Mundialmente temos 4 principais fatores causais de surto:

  • Aspectos de tempo e temperatura.
  • Contaminação por equipamentos, utensílios ou manipuladores.
  • Matéria-prima e água contaminadas e inadequadas.
  • Contaminação indireta.

O risco sanitário vem de um evento indesejável e possível, relacionado com causa e efeito. Exigir observação criteriosa das condições e circunstâncias e diversidade contextual e ambiental — que refletem a intensidade do risco. O risco alto vem no descongelamento inadequado, higiene de mãos inadequada, cocção insuficiente.

No Brasil, a maioria das doenças transmitidas por alimentos são causadas por bactérias (principalmente por Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus). No entanto, há também surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) causados por vírus (rotavírus e norovírus) e, em menor proporção, por substâncias químicas. Dessa forma, os principais causadores das doenças transmitidas por alimentos são:

  • Salmonella.
  • Escherichia coli.
  • Staphylococcus aureus.
  • Coliformes.
  • Bacillus cereus.
  • Rotavírus.
  • Norovírus.

Como evitar

O principal causador das DTA é o manuseio inadequado de alimentos. Por isso, como forma de prevenção às Doenças Transmitidas por Alimentos, que afetam grande parte da população, a Organização Mundial da Saúde lançou as Cinco chaves para uma alimentação mais segura. As cinco chaves apresentam orientações importantes para a garantia da segurança dos alimentos e servem de orientação para o preparo de alimentos nas residências e nos serviços de alimentação. São elas:

  1. Mantenha a limpeza Essa chave refere-se à limpeza da cozinha, dos utensílios, da geladeira e também à higiene pessoal, principalmente a higienização das mãos.
  2. Separe alimentos crus de alimentos cozidos Essa chave nos chama a atenção para que não haja contaminação cruzada entre os alimentos que estão crus e aqueles cozidos, já prontos para o consumo, portanto, uma dica valiosa é não utilizar os mesmos utensílios para estes dois tipos de alimentos.
  3. Cozinhe bem os alimentos Essa chave visa alertar o consumidor a garantir temperaturas seguras principalmente em carnes e ovos, que devem estar completamente cozidos para diminuir o risco de DTA. Essa chave também alerta o consumidor para o reaquecimento de alimentos, que deve ser realizado de forma a reaquecer todo o conteúdo do alimento.
  4. Mantenha os alimentos em temperaturas seguras Os alimentos não devem ser deixados expostos em temperatura ambiente e, quando aquecidos, devem permanecer em temperatura ambiente por apenas duas horas. Depois, devem ser armazenados em refrigeração ou congelamento.  O descongelamento deve correr na geladeira, nunca em temperatura ambiente.
  5. Use água e matéria-prima segura Esta chave orienta que sempre seja utilizada água potável para o consumo e preparo de alimentos, além da utilização de alimentos frescos e dentro da data de validade. Ainda orienta para a higienização das frutas e hortaliças.

Seguindo estas 5 chaves será muito fácil garantir alimentos seguros dentro de casa.

*Colaboração da nutricionista Laís Mariano Zanin, Mestre em Ciências, Doutoranda em Nutrição (UNIFESP)

Referências:
– FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS, WORLD HEALTH ORGANIZATION (FAO/WHO).Cinco chaves para uma alimentação mais segura. Departamento de segurança alimentar, zoonoses e doenças
de origem alimentar, 2006. Disponível em: <http://www.who.int/foodsafety/consumer/manual_keys_portuguese.pdf>. Acesso em: 17 out 2019.

Sobre a autora

Paola Machado é fisiologista do exercício, formada em educação física modalidade em saúde pela UNIFESP (Universidade Federal de São Paulo), mestre em ciências da saúde (foco em fisiologia do exercício e imunologia) e doutoranda em nutrição pela UNIFESP. É autora do Livro Kilorias - Faça do #projetoverão seu estilo de vida (Editora Benvirá). Atualmente, atua como pesquisadora, desenvolvendo trabalhos científicos sobre obesidade, e tem um canal de desafios (30 Dias com Paola Machado) onde testa a teoria na prática. Também é fundadora do aplicativo aplicativo 12 semanas. CREF: 080213-G | SP

Sobre a coluna

Aqui eu compartilharei conteúdo sobre exercício e alimentação para ajudar você a encontrar o caminho para um estilo de vida mais saudável. Os textos são cientificamente embasados e selecionados da melhor forma possível, sempre para auxiliar no seu bem-estar. Mas, lembre-se: a informação profissional é só o primeiro passo da sua nova jornada. O restante do percurso depende 100% de você e da sua motivação para alcançar seu objetivo.

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