Arroz e feijão: por que essa combinação é ótima para nossa saúde
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A presença de arroz e feijão no prato do brasileiro é uma questão cultural ótima para nossa alimentação e saúde. Embora na atualidade muitas pessoas acreditem no mito de que esses alimentos contribuem com o ganho de peso, ao analisarmos a composição nutricional deles fica clara a sua contribuição positiva com a nutrição humana devido à riqueza de substâncias que fornecem ao organismo.
O ponto aqui é que tanto o arroz quando o feijão possui inúmeros nutrientes essenciais que fazem a diferença em nossa saúde. Mas você sabe o que é ser um nutriente essencial? O nosso corpo não consegue "produzir" muitos dos nutrientes que regulam as várias funções corporais diárias e por este motivo estes deverão vir de nossa alimentação, a partir daí fica claro o conceito de essencialidade, uma vez que preciso obter pelo consumo de alimentos fonte, uma vez que não consigo "produzir".
O arroz é um dos cereais mais consumidos no mundo tendo o amido como macronutriente predominante, mas ainda podemos encontrar vitaminas, minerais e um baixo teor de lipídeos. O processo de preparo, neste caso o polimento, resulta em redução no teor de nutrientes, originando diferenças na composição do arroz branco e integral, mantendo apenas concentração de amido estável, independente do processo ao qual o alimento foi submetido. Além da grande quantidade de energia proveniente deste carboidrato de cadeia mais complexa, o arroz também nos oferece aminoácidos, sem contar a sua diversidade de sabor e de espécie: branco ou polido, integral, cateto, negro, basmati, jasmine.
Esta mesma espécie pode interferir na quantidade de proteínas, sendo a glutelina uma das mais afetadas; porem a qualidade proteica depende do seu conteúdo de aminoácidos e similar a outros cereais, a lisina é o aminoácido limitante, podendo, portanto, afirmar que da classe dos cereais, o arroz é aquele de balanço aminoacídico mais completo.
Ainda falando sobre o arroz, o conteúdo mineral é grandemente influenciado pelas condições de cultivo, fertilização e condições do solo; com a parbolização observa-se o aumento no conteúdo mineral já que ocorre a migração dos minerais da camada externa para o endosperma durante o processo. Em se tratando de vitaminas, as principais são as do complexo B e E na forma de alfa-tocoferol, com concentrações insignificantes de A, D e C.
Ao falarmos do feijão (Phaseolus vulgaris L.), este alimento apresenta todos os aminoácidos essenciais, sendo rico inclusive em lisina, porém limitante nos sulfurados como a metionina e cisteína. Embora quando comparado com a soja, tenha menor quantidade de aminoácidos, a sua digestibilidade é maior, favorecendo o aproveitamento deste nutriente pelo nosso organismo. Alimento rico em ferro de origem vegetal, tem grande concentração de fibra alimentar, principalmente do tipo solúvel, além do potássio, ferro e fósforo.
Tanto o arroz como o feijão são alimentos que traduzem a regionalidade da culinária brasileira e quando associados, em linhas gerais estes dois alimentos completam-se por conta de seus aminoácidos limitantes (arroz = lisina e feijão = metionina), tendo como resultado uma combinação de aminoácidos que pode assemelhar-se a uma proteína de origem animal, do ponto de vista de biodisponibilidade, além dos muitos benefícios à saúde humana. Porém, para conseguirmos melhorar ainda mais este conteúdo nutritivo, é interessante aplicar a técnica do remolho antes do cozimento do feijão, de forma a neutralizar a ação de substâncias "quelantes" como por exemplo, o ácido fítico e garantir maior digestibilidade dos nutrientes ali presentes.
A partir de agora, sempre que for montar o seu prato, lembre-se de que a proporção da mistura de arroz e feijão consumida deve ser de, aproximadamente, 30% de proteínas provenientes do arroz e 70% do feijão e que estes alimentos, quando em quantidades adequadas para o seu balanço calórico, não engordam, muito pelo contrário.
Embora observemos uma redução no consumo populacional destes alimentos, acredita-se que a população brasileira, seja por motivos de tradição cultural, econômicos ou nutricionais, continuará a consumí-los, podendo fazer sem peso na consciência.
